冷凍干燥機是低溫凍干方式，其原理是將含水物質先凍結成固態(tài)，然后使其中的水份從固態(tài)升華成氣態(tài)，從而除去水份而保存物質的方法。在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。
干燥所得的產品一般都存在體積縮小、質地變硬的問題，易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，一些熱敏性的物質發(fā)生變性、失活，有些物質甚至發(fā)生了氧化。因此，干燥后的產品與干燥前相比，在性狀上有很大的差別。
由于在凍結的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。物料中水分在預凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽類溶解物質被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質就析出，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。
冷凍干燥機可用于很多行業(yè)中，近幾年在食品行業(yè)的發(fā)展也很迅速，就拿凍干酸奶來說，水果酸奶塊凍干后酸奶塊保留原有的體型、顏色和營養(yǎng)成分基本不變，而且具有良好的復水性，對于口感和味道來說都是很不錯的。
酸奶塊凍干是利用升華原理，通過食品凍干機的低溫冷凍結晶、然后在真空環(huán)境下進行一次干燥和解析干燥三個階段的運行處理。凍干機的隔板有制冷控溫，隔板控溫、對升溫速率進行準確控制，隔板的均勻度控制為：±1℃。真空度控制滿足2.7～80pa范圍。
在整個干燥處理過程是一直在低溫和真空環(huán)境下運行，所以能夠有效的控制升華速率確保升華過程食品物料不崩解，因此保持酸奶塊原有的分子結構不被破壞，同時保存酸奶塊原有的色、香、味和營養(yǎng)成分基本不變。
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